Соус «Божоле»
Прекрасный, густой, шелковистый соус на основе домашнего майонеза и красного сухого вина от Поля Бокюза. Делается менее, чем за 8 минут, где большая часть времени уходит на выпаривание вина. Идеально подходит к блюдам из яиц, мяса и птицы.
В состав соуса входит арахисовое масло. Не то, которое густое и намазывают на хлеб, а жидкое, растительное, для приготовления блюд и заправки салатов. Честно скажу — мне оно не нравится. И найти его очень сложно, и чувствуется легка горчинка. Поэтому заменить можно оливковым.
И н г р е д и е н т ы:
1 яичный желток
щепотка соли
1 ч.л. горчицы
150 мл арахисового масла
50 мл оливкового масла
120 мл вина Божоле (красное, сухое вино)
щепотка сахара
1 ст.л. красного винного уксуса
П р и г о т о в л е н и е:
В небольшом сотейнике соедините 100 мл вина и сахар. Поставьте на сильный огонь. Необходимо выпарить вино до состояния жидкого соуса.
Смешайте желток и горчицу с щепоткой соли.
Продолжая взбивать венчиком, добавляйте тоненькой струйкой масло. Прямо на ваших глазах соус будет преображаться. Миксером пользоваться нет необходимости, вы можете «перевзбить» соус. На все у вас уйдет не более 2 минут.
Затем постепенно добавьте винный уксус, выпаренное и оставшееся вино. Снова перемешайте венчиком.
Переложите соус в небольшую баночку и уберите в холодильник, не более, чем на 3-4 дня. Или используйте сразу.
Приятного аппетита!
Медовая горчица
Сладкая и пряная горчица с медом.
И н г р е д и е н т ы:
150 г молотого горчичного порошка
160 г желтых семян горчицы
80 г коричневых семян горчицы
1 средний желтый лук
2 зубчика чеснока
5 ст. л. коричневого сахара
5 ст. л. меда
1 сто. л. куркумы
2, 5 ч. л. соли
1/2 ч. л. семян укропа
1/2 ч. л. молотого имбиря
1/2 ч. л. молотой корицы
1/2 ч. л. молотого душистого перца
375 мл горячей воды
300 г яблочного уксуса
П р и г о т о в л е н и е:
Натрите лук на средней терке. Чеснок выдавите через пресс.
В миску всыпьте все сухие ингредиенты, в том числе горчичный порошок, специи, сахар и соль. Влейте мед, примешайте лук и чеснок.
Добавьте в смесь семена горчицы. Налейте горячую воду, хорошо перемешайте, пока все не объединиться. Затем добавьте уксус и снова перемешайте.
Накройте миску и оставить стоять при комнатной температуре в течении ночи или максимально до 24 часов.
Вылейте содержимое в блендер и хорошо взбейте, пюрируя смесь до гладкого, кремового состояния.
Переложите в чистые баночки — из этого количества получится 4 баночки по 200 г.
Густая и сладкая, но не слишком, с хорошим пряным ароматом.
Создание собственных приправ позволяет вам играть с текстурами и вкусами, использовать интересные и новые ингредиенты, которые, как правило, недорогие и доступные. Горчица является прекрасным началом для этого.
Приятного аппетита!
Домашняя горчица (мягкая)
Для начала разберемся, что же такое «горчица», ее виды и применение.
Горчица производилась с древних времён. По некоторым данным, ещё в 3000 г. до н. э. горчичные семена использовались в индийской кухне. Первый известный рецепт горчицы датируется 42 г. н. э. Однако в Древнем Риме или Древней Греции горчица не была популярна. Но уже в IX веке производство горчицы было важной статьёй доходов французских монастырей. К XVII веку признанным центром производства английской горчицы стал город Тьюксбери, где выпускали «горчичные» шарики — перед употреблением их смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом. С раннего Средневековья французский Дижон стал славиться своей горчицей, которая была настолько популярна, что даже короли Франции требовали её к своему столу, а у состоятельных людей были свои собственные поставщики. А, например, Папа Иоанн XXII (1316—1334) добавлял горчицу практически в любую еду.
Столовая горчица — приправа из цельных и (или) молотых семян одноименного растения, с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов (наиболее употребимые — сахар, соль, растительное масло). Горчица — одна из самых популярных приправ немецкой и русской кухни (от европейских приправ русская горчица отличается особенной остротой, в большинстве европейских стран предпочитают менее острую (иногда почти сладкую) горчицу, с большим количеством добавок).
Горчица — хороший эмульгатор, который служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и даже рыбы. Она не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует её.
Горчица (горчичный порошок) используется как приправа прежде всего к мясным блюдам, а также как ингредиент майонеза. Также существуют многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок.
Горчицу в стеклянных банках нужно хранить в тёмном месте, иначе она потеряет свой вкус и аромат.
Существует три вида горчицы, служащих сырьем для изготовления приправы:
- белая горчица (Sinapis alba), которую в англоговорящих странах называют «английской горчицей»;
- чёрная горчица, из семян которой готовится знаменитая дижонская горчица;
- сарептская горчица, которую в Европе часто называют «русской горчицей»;
Сорта горчицы:
Несмотря на традиционный состав, рецептуры приправы зачастую отличаются — меняется состав и соотношение ингредиентов, иногда к горчице добавляют другие пряности (например гвоздика, корица, перец).
- «Дижонская горчица» (Moutarde de Dijon) — самая знаменитая в Европе, её доля сегодня составляет более половины всего мирового производства горчичной приправы, а технология производства основана на традициях XIV века. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных — горчица с белым вином. Дижонская горчица производится в основном вне Дижона (подобно коньяку, который производится не только во французском городе Коньяк — законов, защищающих аутентичность дижонской горчицы, не существует, поэтому такая практика легальна). Дижонская горчица была изобретена в 1856 году, Жаном Нежоном (Jean Naigeon) из Дижона, который заменил кислый сок незрелых виноградин уксусом.
- «Баварская горчица» изготовляется из горчичных зерен грубого помола, имеет карамельный привкус;
- Русская горчица — самая острая, крепкая приправа из горчичного порошка, с добавлением уксуса;
- Американская горчица — готовится из семян белой горчицы с большим количеством сахара. Это самый жидкий вид горчицы;
- Английская горчица (также — «горчицы по старинному рецепту» — с такими названиями выпускают эти приправы в Англии). В состав английской горчицы по старинному рецепту входит горчичный порошок из слегка дробленных семян, смешанный с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты;
- Фруктовая горчица (mostarda di frutta) — популярна в Италии, фактически это целые или крупные куски фруктов (яблоки, лимоны, апельсины, мандарины, груши и т. п.), приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, мёда и специй. Такой своеобразный продукт, который правильнее было бы называть «фрукты в горчице», является лучшей приправой к мясному рагу, классическим итальянским блюдам из самых различных сортов отварного мяса;
- Медовая горчица — делается с добавлением мёда;
- Гардал (донская горчица) — делается с добавлением рассола соленых огурцов.
(Wiki)
И н г р е д и е н т ы:
5 ст. л. сухого порошка горчицы
100 г сахара
1 ч. л. соли
200 мл сливок
1 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. яблочного уксуса
1 ст. л. лимонного сока
П р и г о т о в л е н и е:
В небольшой миске очень тщательно смешайте порошок горчицы, соль и сахар. Комков не должно быть совсем.
Пересыпьте полученную сухую смесь в небольшую кастрюльку и поставьте на средний огонь.
Добавляйте по 1 ст. л. сливок, каждый раз очень хорошо перемешивая, прежде чем добавить следующую ложку. Затем добавьте остальные ингредиенты и доведите до кипения, помешивая непрерывно.
Когда смесь закипит, уменьшите огонь до самого маленького и варите около 7 минут, постоянно мешая, пока смесь не загустеет и немного не изменит цвет на более темный.
Дайте полностью остыть, прежде чем переложить в баночку, а затем в холодильник и дать настояться 2-3 дня. Хранить можно в течении 2-3 недель.
Приятного аппетита!
Соус с запеченными томатами
Этот соус отлично подходит к мясу, птице, макаронным изделиям или основы для пиццы. Я для большей пикантности и цвета добавила 2 тамарилло, но это совсем не обязательный ингредиент.
И н г р е д и е н т ы:
10 помидор среднего размера
10 листьев свежего базилика или 4 ч.л. сушеного
1/2 золотистого лука
4 зубчика чеснока
1 сладкий красный перец или 1 ст. л. паприки
2 тамарилло (не обязательно)
оливковое масло
соль
100 мл красного вина
П р и г о т о в л е н и е:
Разогрейте духовку до 200С.
Помойте и высушите помидоры и тамарилло. На каждом с верху сделать крестовидный надрез и уложить в форму для запекания. Если вы используете свежий красный перец, то положите его к помидорам, но надрезы не делайте.
Каждый овощ полить сверху оливковым маслом и щедро посыпать солью и базиликом.
Поставить в разогретую духовку на 1 час.
Дайте немного остыть, снимите с них шкурку, а мякоть перемелите в блендере или просто разомните вилкой. Если вы используете паприку, до добавьте ее на этом этапе.
Нарежьте кубиками лук, чеснок раздавите прессом. Сложите все в сковородку и обжарьте на оливковом масле до прозрачности и мягкости. Добавьте красное вино и выпарите его наполовину. Выложите в эту сковородку помидорное пюре.
Тушите на медленном огне еще 5-10 минут, до желаемой консистенции — более густой или жидкой.
Охладить, переложить в баночку и хранить в холодильнике сроком до недели.
Приятного аппетита!
Соус «Песто» рецепты
Песто (итал. Pesto, от pestato, pestare — топтать, растирать, давить) — популярный соус итальянской кухни на основе оливкового масла, базилика и сыра. Обычно песто продаётся в маленьких баночках и имеет специфический зелёный цвет. Существует разновидность соуса красного цвета, когда в соус также добавляются вяленые на солнце томаты.
Происходит из северной Италии, из региона Лигурия, в основном — из Генуи (pesto alla genovese).
Классический Pesto alla Genovese приготовляется с помощью мраморной ступки и деревянного пестика, из базилика, выращенного в окрестностях Генуи, соли, семян пинии, чеснока, лигурийского оливкового масла extra virgin (первого отжима) и сыра пекорино. В более распространенных версиях соуса вместо семян пинии используется грецкий орех или кешью, пекорино также заменяется более иными сырами (пармезаном или грана падано), а оливковое масло заменяется растительными аналогами.
Наиболее часто песто применяется с пастой, при приготовлении супов, для пиццы, употребляют просто с крекерами или намазывается на хлеб, подают к птице или рыбе.
Во французской исторической области Прованс существует свой вариант соуса — писту (фр. pistou), в который обычно не добавляются орехи. В Австрии из тыквенных семечек приготавливают тыквенное песто. В Германии также готовят свой вариант соуса, используя вместо базилика черемшу.
И н г р е д и е н т ы:
50 г листьев базилика
1/2 стакана тертого пармезана
3 ст. л. кедровых орехов
30 мл оливкового масла
1-2 зубчика чеснока
лимонный сок по вкусу (необязательно)
соль и перец по вкусу
П р и г о т о в л е н и е:
Листья базилика аккуратно промыть и высушить бумажным полотенцем. Чеснок очистить.
Поместить все ингредиенты в блендер. Если не можете найти кедровые орехи, используйте миндаль или фундук.
И взбивать в течении 1-2 минут, до однородной массы.
Если вы добавите 100-150 г вяленых томатов, то ваш соус «Песто» приобретет яркий красный цвет.
Хранить в холодильнике в плотно закрытой банке можно в течении недели.
Соус «Песто» в рецептах:
- Омлет по-итальянски
- Филе кальмара с муссом из лосося, соусом «Песто» и лапшой
- Помидорные шарики
- Закуска с бальзамическими помидорами и морковью
- Салат «Капрезе»
Соус «Болоньезе»
Итальянские соусы — это быстро, это легко. Основа итальянских соусов — томаты. Болоньезе, биск и тосканский — это базовые итальянские соусы.
Этот соус называется «Болоньезе» — как город в Италии Болонья (регион Эмилья Романья), где типичным блюдом является лазанья по-эмильянски (она же — лазанья болоньезе).
Как вариант — так же используйте этот соус для более яркого вкуса к овощам и мясу, для пасты и разных видов лазаньи.
И н г р е д и е н т ы:
500 г нежирной говядины
1 морковка
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 веточка шалфея или тимьяна
1 веточка розмарина
2 ст. л. оливкового масла
100 мл красного сухого вина
250 г очищенных томатов в собственном соку
2 половника овощного бульона (140 г)
1 лавровый лист
1 стебель сельдерея
50 г сливочного масла
соль, перец
П р и г о т о в л е н и е:
Морковь натереть на терке. Измельчить сельдерей, лук и чеснок. Мясо пропустить через мясорубку.
Разогреть в глубокой сковороде оливковое и сливочное масло, добавить лавровый лист, шалфей или тимьян и измельченные овощи. Слегка обжарить на среднем огне 6 минут.
Добавить мясной фарш, посолить, поперчить и готовить, помешивая и разминая мясные комки, пока не выпарится вся жидкость.
Влить красное вино. Готовить пока оно не выпарится.
Добавить помидоры, овощной бульон и веточку розмарина. Тушить 40 минут на медленном огне под неплотно закрытой крышкой.
Когда соус готов — достаньте лавровый лист из соуса, иначе он может дать кислый вкус.
Немає коментарів:
Дописати коментар